La pregunta a la que las hermanas Laura y Ana Marcén dan respuesta desde su proyecto Ecomonegros. Una aventura por la recuperación de la variedad de trigo Aragón 03 que las ha llevado a regentar 4 establecimientos de venta al público y un obrador en el municipio de Leciñena que da trabajo a ocho personas, certificadas en ecológico y poniendo en el centro la vida y el cuidado del planeta.

¿Qué es Ecomonegros?

Ecomonegros es una empresa que transforma materia prima local, en la medida de lo posible, en repostería y panadería ecológicas certificadas. También en la medida de lo posible, utilizando productos típicos de Leciñena o que se pueden elaborar con nuestras harinas.

¿Cuál es el origen de vuestro proyecto?

Todo empezó con una pregunta, muy sencilla, pero que a la vez tan complicada que es la que nos ha traído hasta aquí: ¿Por qué el pan ya no sabe como antes? Empezó a preguntárselo nuestro tío Juan José Marcén, y a las personas mayores a quienes consultó le indicaron que era porque ya no se cultivaba el trigo Aragón 03, con el que se hacía el pan. Juan José buscó y encontró a unos pequeños agricultores en Perdiguera que lo cultivaban, y de ahí salió la semilla que ahora da sentido a lo que son las Panaderías Ecomonegros.

Unos años más tarde Juan José falleció y nosotras continuamos con la labor que había empezado él. Nacimos para recuperar esta semilla y evitar que se perdiera la variedad Aragón 03 a través del uso.

¿Por qué consideráis que son tan importantes la recuperación de las variedades tradicionales y la existencia de semillas libres?

La biodiversidad es algo que nos rodea y nos mantiene vivas. El monocultivo y la forma de agricultura que tenemos ahora están haciendo perder mucha de esa fauna y flora autóctona adaptadas al terreno. No son las más productivas o rentables pero esa biblioteca debe estar en el campo y no sólo en el banco de germoplasma porque es urgente mantener la armonía que hay entre los seres vivos.

Es muy importante también sensibilizar en el desarrollo rural y estas prácticas. Nosotras vivimos en el mundo rural y te das cuenta de que, como decía Séneca, si todo el mundo se va a las ciudades, de qué vamos a comer.

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Para Ecomonegros es muy importante la concienciación y sensibilización sobre la salud, el medio ambiente y el desarrollo sostenible, ¿qué significa para vosotras producir en ecológico?

En el campo es conseguir hacer el trabajo como lo haría mi abuelo, con una certificación que lo asegura. Es decir: con rotación de cultivos, empleando cero químicos, cero abonos de síntesis, y ningún fitosanitario, ni herbicidas ni pesticidas. Y en la panadería, es hacer los productos lo más sencillo posible. Parece que producir en ecológico es complicarte la vida y es todo lo contrario.

Te la complicas, porque hacer el pan con menos ingredientes es más difícil que hacerlo con más, pero es igual que en la agricultura. Cultivar con muchos insumos es más fácil, pero la producción ecológica se mide a largo plazo. Llevamos miles de años cultivando a largo plazo, sin embargo, si seguimos haciéndolo con insumos artificiales, no sabemos cuántos años más se podrá cultivar.

¿Por qué tenéis tan claro que la producción ecológica es la única opción para vuestro proyecto?

Es como si le metes agua al coche en vez de gasolina. Si te alimentas con armonía de forma saludable y respetuosa con tu cuerpo, tu cuerpo te responde en consecuencia, con ligereza, salud y energía. La alimentación es nuestra gasolina, tú échale agua al coche, a ver si arranca.

Una vez recuperada la semilla, en lugar de vender la producción apostásteis por abrir una nueva vía ¿Por qué decidisteis elaborar vuestro propio pan y tener vuestras propias tiendas?

Recuperar una semilla es fácil. La plantas, la recuperas y ahí la tienes recuperada. Pero si la gente no la conoce y la consume, de qué sirve, para qué queremos 100 variedades de tomate en el banco de germoplasma. Por eso decidimos transformarla y hacer pan, para que llegara a los consumidores y pudieran entenderla y amarla de la misma forma que nosotras.

Aunque lo que ocurrió es que las harineras no querían el trigo Aragón 03, los panaderos no querían nuestra harina y a las tiendas no les parecía fácil vender este pan, así que no nos quedó otra. Nos convertimos en harinera, en panadería y en tienda.

Además de cuidar el entorno, el pan de Ecomonegros es más saludable para las personas, ¿podéis explicarnos sus propiedades?

El sabor es lo primero que te llama mucho la atención del Aragón 03. No es un trigo que vaya a hacer que el pan sea esponjoso, tan de moda que está que el pan sea todo aire, es un pan muy denso con un sabor que te enamora. Y a la hora de la digestión, es un pan hecho con masa madre que sienta muy bien y que dura bastante tiempo en perfecto estado. También con un gluten bien aceptado por nuestro organismo en este territorio.

Dicen que las variedades antiguas está bien consumirlas en el sitio donde se producen, porque aunque somos muy modernos, nuestro sistema digestivo sigue siendo bastante arcaico y no hemos aprendido tan rápido a digerir como a mejorar variedades. Vamos demasiado rápido con la ingeniería genética del alimento, pero nuestro sistema digestivo es muy básico.

Las Panaderías de Ecomonegros cierran los lunes. ¿A qué se debe esta decisión tan particular?

Sí, cerramos los lunes y no trabajamos de noche. Empezamos haciéndolo mal, como casi todo el mundo. Cerrábamos los domingos, pero trabajábamos de lunes a sábado y por las noches, era un infierno. Entonces nos dimos cuenta de que nuestros panes son enormes y nadie los compra todos los días. Da lo mismo comprarlos unas horas más tarde, en cambio, que lo produzca o lo venda una persona que no ha dormido cambia mucho la cosa. Entonces decidimos quitar el turno de noche y poner el turno de tarde. Así los panes se hacen tarde, se enfrían y se envasan y llevan a las tiendas.

Empezamos a contratar gente y nosotras no teníamos derecho a descansar en favor del respeto de las demás personas trabajadoras. Cada nueva incorporación, tuvimos que adaptarnos a trabajar turnos de 40 horas semanales y rectificar esta situación. Cuando abrimos la segunda tienda, en calle Cervantes, nos dimos cuenta de que en el obrador iban a estar desbordados. Además, son panes muy artesanales y es difícil enseñar el oficio y formar panaderos para aumentar en número, más aún en una zona rural. Así que decidimos cerrar también los lunes para que no hubiera que hornear los domingos.

Cuando quieres tomar una decisión de este tipo es importante hacer números, nosotras desde hace unos años hacemos números, que ayudan a tomar decisiones y los hacemos para cuidar a las personas y todos los productos y procesos que desarrollamos. Ponemos los cuidados y la vida en el centro y eso afecta directamente en el modelo organizativo de Ecomonegros.

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¿Cómo ha influido en vuestro territorio, Leciñena, la creación de una empresa como la vuestra?

Habría que preguntarles a las demás personas, pero ha influido en que hay 8 personas trabajando aquí fijas, de todo tipo: administración, reparto, obrador y en un pueblo tan pequeño somos una empresa bastante grande. Cualquier puesto de trabajo en el entorno rural tiene mucho peso. Sin embargo, la venta no es aquí, porque aquí hay dos panaderías más y la gente está acostumbrada a comer pan blanco y de barra. A nivel empresarial está muy bien porque nos permite vivir bien. En Leciñena pagamos las nóminas y Zaragoza hace los ingresos.

¿Qué os auguraban cuando comenzasteis?

Uy, nos decían de todo, que si íbamos a hacer el pan negro de la guerra, que sería un fracaso. Nadie nos echaba más de dos meses. Abrimos en octubre y en agosto del siguiente año cerramos por vacaciones el mes entero, y la gente pensó que hasta ahí habíamos llegado. Y cuando abrimos en septiembre se sorprendieron.

Sabiendo lo que sabemos ahora no nos extraña que nos llamaran locas. Podríamos haber arruinado a la familia y habernos estrellado pero teníamos tantas ganas de que saliera adelante que nos caímos 100 veces y nos levantamos 101. Aquí estamos 14 años después, para no saber hacer pan cuando empezamos, no está mal.

Para no saber hacer pan, habéis recibido además infinidad premios relevantes, el premio a la Excelencia a la innovación para la mujer rural de manos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, entre ellos. ¿Qué suponen estos reconocimientos?

Esta semana hemos abierto en Valdespartera y no sabes qué alegría nos da que lo valoren y estén felices de que vengamos al barrio. Durante el confinamiento la gente siguió haciendo pedidos y nunca jamás hemos estado solas. Cuando recibimos el primer premio, no nos lo podíamos creer y no sabíamos que solo sería el primero de muchos. Nosotras no queremos reconocimiento, solo hacemos lo que creemos que tenemos que hacer. Es muy duro, lo haces porque te sale de dentro. Es un proyecto que está por encima de nosotras y nos sobrevive y sobrepasa.

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